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Tartares de sardines taillées au couteau, crème de morue, caviar Havruga et ses condiments

Pour 10 personnes
20 filets de sardines papillons
2 citrons verts
Huile d'olive
1 botte de ciboulette
Sel
Piment Espelette

Crème de morue
500 gr de morue dessalée
1 l de lait
20 cl de crème liquide
Poivre
1 pomme de terre "GT"

Condiment caviar :
5 œufs
1/2 botte de persil plat
1/4 de botte de ciboulette
1 oignon rouge
10 cl d'huile d'olive

Finition
Quantité suffisante de Caviar Havruga


Difficulté : Difficile


Déroulement


1. Filetez les filets de sardines, extrayez les aretes périphériques. Lavez-les ensuite.
Détaillez chaque filet au couteau pour obtenir le tartare. Assaisonnez et ajoutez le jus des citrons, la ciboulette et l'huile d'olive. Réservez au frais.


2. Pochez la morue dessalée dans le lait non assaisonné. A l'issue de la cuisson, ôtez les arêtes restantes, puis effeuillez.


Ajoutez dans l'appareil
- la pomme de terre cuite et réduite en purée et le lait. Laissez refroidir en cellule.
- Montez puis ajoutez la crème à la brandade.
- Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en poche et réservez au frais.


3. Préparez les condiments du caviar
Faites cuire les oeufs durs et séparez le jaune du blanc. Passez-les au tamis séparément et réservez.
Ciselez la ciboulette, l'oignon, puis mélangez délicatement l'ensemble. Ajoutez l'huile d'olive et réservez.


4. Dressez le tartare de sardines dans un cercle ou un rectangle (à votre convenance).
Ajoutez la crème de morue lissée avec le dos d'une cuillère, puis recouvrez de caviar Havruga.
Servez avec du condiment de caviar autour !

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