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Carpaccio de betteraves rouge et jaune au pamplemousse, échalotes confites et "gomachanvre", velouté de betterave à la cardamone

Pour 4 personnes

Carpaccio
4 échalotes
1 c. à soupe de jus d’umebosis
4 c. à soupe d’huile de chanvre
1 betterave rouge (mon choix : variété chioggia)
1 betterave jaune
1 petit pamplemousse à chair rose

« Gomachanvre »
2 c. à soupe de graines de chanvre
½ c. à café de fleur de sel

Velouté
2 betteraves (mon choix : crapaudines)
2 échalotes
1 fenouil
1 petit pamplemousse à chair rose
5 graines de cardamome
Gros sel non raffiné

Difficulté : Moyenne


Déroulement


Carpaccio
Cuisez les échalotes dans leur peau, en les plaçant dans un petit plat allant au four, pendant 20 minutes à 180 °C et à couvert.
Laissez-les encore 10 minutes dans le plat sorti du four, puis découvrez. Une fois tièdes, pelez les échalotes et faites-les mariner dans un récipient avec le jus d’umebosis et l’huile de chanvre.
Pelez les betteraves. Emincez-les (1 mm) à l’aide d’une mandoline. Pelez à vif le pamplemousse et prélevez les segments.


« Gomachanvre »
Dans une poêle, torréfiez à sec les graines de chanvre avec la fleur de sel. Écrasez avec un pilon en bois dans un suribachi, ou à l’aide d’un petit robot mixeur.


Velouté
Pelez les betteraves et les échalotes.
Émincez
les échalotes dans le sens de leurs fibres et coupez les betteraves en petits morceaux.
Émincez également le fenouil.
Pelez à vif le pamplemousse et prélevez les segments.
Placez ces ingrédients dans une cocotte, avec les grains de cardamome et ce qu’il faut d’eau pour arriver environ 3 cm au-dessus des légumes. Salez et couvrez jusqu’à l’ébullition.
Découvrez alors partiellement, poursuivez la cuisson environ 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et mixez.


Finitions et présentation
Placez les lamelles des betteraves rouge et jaune sur chaque assiette, en les faisant se chevaucher et en les alternant.
Répartissez les segments de pamplemousse et placez une échalote confite par assiette.
Récupérez leur jus et utilisez-le pour assaisonner le carpaccio.
Parsemez de « gomachanvre » ou, si le temps manque, d’un simple gomasio.
Accompagnez du velouté de betterave à la cardamome.

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