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Flans à la tomate et sa glace à la faisselle de vache de Rians

Pour 4 personnes

Pour le Flan
1kg de tomates
3 œufs
1 oignon
6 feuilles de basilic
3à gr de concentré de tomate
10 gr de sucre cassonade
1dl d'huile d’olive
Sel et poivre

Pour le Sorbet
300gr de faisselle de vache
2 blancs d’œufs
10cl de lait
4 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
1dl d'huile d’olive
Sel et poivre

Difficulté : Moyenne


Le sorbet
Faire bouillir le lait dans une casserole, ajoutez le basilic et infusez. Battre la faisselle au fouet, ajoutez l’ail pressé, l ’huile d’olive( 1dl ) le sel et le poivre. Montez les blancs en neige fermes et les incorporez au reste de l’appareil. Entreposez au congélateur 3h minimum ( on peut le fabriquer la veille).

Le flan
Mondez et concassez les tomates. Faites suez les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive, et ajoutez le concassé de tomate. Cuire 20 mn pour laisser évaporer l’eau de la tomate. Laissez refroidir. Mélangez le concentré de tomate avec les œufs, les feuilles de basilic hachées, la cassonade, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Versez dans des ramequins huilés et chemisés au fond. Cuire au bain-marie au four pendant 20mn therm 5 ( 150° ) et laissez refroidir. Dressez en démoulant les ramequins dans les assiettes. Puis posez dessus une quenelle  de sorbet. On peut également poser à coté une petite salade d’herbes ( cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth ) arrosée d’un filet d’une huile d’olive extra.

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