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Mousse au chocolat, croustillant pistache et sorbet cacao

Pour 10 personnes

Mousse au chocolat
60 gr de crème double
60 gr de sucre
6 jaunes d’œufs
250 gr de couverture caraïbe
450 gr de crème montée
Biscuit croustillant pistache
75 gr de sucre
90 gr de pistache émondée
90 gr de pâte de pistache
20 gr de farine
7 gr d'huile de pistache ou à défaut huile neutre
PM de colorant vert
4 jaunes d’œufs
125 gr de blancs d’œufs
QS d'eau
2 à 3 cartouches de CO²
Sorbet cacao
0,85 l d'eau
80 gr de cacao en poudre
250 gr de sucre
65 gr de sucre inverti
65 gr de stabilisateur
Brisure chocolat
100 gr de beurre pommade
100 gr de sucre semoule
160 gr de farine
20 gr de cacao en poudre

Difficulté : Moyenne

Déroulement


La mousse au chocolat
Faites bouillir la crème double, versez sur les jaunes puis sur le chocolat fondu. A mi-prise, ajoutez la crème montée.


Le sorbet cacao
Faites bouillir l'eau avec les deux différents sucres.
Ajoutez le cacao en poudre et le stabilisateur, laissez ensuite refroidir et turbinez.


Les croustillants


Passez tous les ingrédients au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez-la au tamis, détendez avec un peu d'eau si nécessaire, remplissez le siphon.
Chargez en air, secouez, laissez reposer 2 heures au froid.
Remplissez la moitié des gobelets en plastique, avec le contenu du siphon. Cuisez au four à micro-onde puissance maximale pendant une minute environ (voire plus suivant le type de micro-onde), jusqu'à ce que le biscuit soit croustillant sur le dessus. Laissez refroidir et démoulez.

La brisure chocolat
Mélangez tous les ingrédients, réalisez une pâte, puis râpez-la crue en gros morceaux, déposez-la sur une plaque et faîtes cuire au four à 160°C. Laissez ensuite reposer puis passez au robot-coupe, afin d'obtenir une pâte fine.


Dressez le tout harmonieusement en volume avec tous les ingrédients. Couchez un tube de mousse chocolat à l'aide d'une poche à douille unie, puis ajoutez la brisure chocolat, le sorbet cacao et le croustillant pistache.

Gourmandise exquise !

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