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Onglet de veau aux échalotes, cannellonnis de céléri rave et champignon, sur une pomme fondante, jus de viande

Pour 10 personnes

Élément de base
3kg d'onglet de veau
Jus de veau
QS de parure de veau
70gr de beurre
6 échalotes
5 brins de thym frais
Sauce aux échalotes
500gr d'échalotes
50gr de beurre
0,10l de vin blanc
0,30l de jus de veau
3 brins de thym frais
Cannellonis
1 céleri boule
Duxelles de champignons
400gr de champignons de Paris
300gr de shiitaké (champignons)
50gr de beurre
4 échalotes
0,10l de crème liquide
2 brins d'estragon
1/4 de botte de ciboulette
Finition
10 échalotes
10 chips de pomme de terre
Pomme fondante
800gr de pomme de terre
100gr de beurre clarifié

Préparation : 1h30
Cuisson : 40 minutes
Temps total : 2h30


Difficulté : Difficile


Déroulement


Epluchez, parez et portionnez les onglets de veau, réservez.


Confectionnez un jus de veau :
Colorez bien les parures des onglets dans un beurre noisette, ajoutez les échalotes et le thym, dégraissez, pincez les sucs mouillés à hauteur et cuisez le tout une trentaine de minutes. Chinoisez et laissez réduire !


Préparez les cannellonis :
Réalisez une duxelle avec les champignons taillés en fine brunoise, faites les suer au beurre avec les échalotes. Cuisez jusqu'à complète évaporation de l'eau des champignons. Crémez, laissez réduire, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les herbes fraiches. Laissez refroider et mettez en poche.
Epluchez, lavez et tailler le céléri boule en fines tranches à la machine à jambon.
Cuisez ces tranches à la vapeur ou au bouillon, égouttez et laissez refroidir.
Montez les cannellonis.
Taillez les pommes fondantes à l'aide d'un emporte-pièce rectangle et cuisez-les au beurre clarifié doucement dans une poêle anti-adhésive.
Faites confire 10 échalotes dans un bain d'huile d'olive.
Réalisez les chips de pommes de terre.

Réalisez la sauce aux échalottes :
Faites suer les échalottes ciselées au beurre dans coloration.
Cuisez les échalotes une dizaine de minutes. Déglacez au vin blanc, faites réduire puis continuez la cuisson à couvert pendant cinq minutes.
Ajoutez le jus de veau, le thym finement ciselé et laissez mijoter jusqu'à ce que les échalotes soient complètement cuites. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.


Marquez en cuisson les onglets et dressez le tout harmonieusement avec les garnitures et la sauce !

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