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Tarte au citron, meringue croustillante et coulis d'orange sanguine

Pour 10 personnes

Crème citron
0,25l de jus de citron
160 gr de sucre
200 gr d’œufs
120 gr de beurre

Enrobage
0,30l d'eau
150 gr de sucre
1,5 gr de kappa

Sable
150 gr de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
90 gr de beurre
1 gr de fleur de sel
180 gr de farine
2 gr de baking
Meringue citron
100 gr de sucre semoule
100 gr de sucre glace
100 gr de blancs d’œufs
1 zeste de citron

Sablage citron
1 c. à s. d'acide citrique
1 c. à s. de sucre
1 pointe de colorant jaune

Finition
QS de coulis d'orange sanguine
PM de râpure de citron vert

Préparation : 1h40
Cuisson : 1h30
Temps total : 3h10
Difficulté : Difficile


Déroulement


Confectionnner la crème citron
Blanchissez les oeufs et 2/3 du sucre au batteur pendant 5 minutes. Chauffez le jus de citron et 1/3 du sucre puis mélangez les deux masses.
Réunissez le tout dans une casserole puis faites cuire à feu doux au fouet afin de faire épaissir le mélange. Laissez le mélange refroidir hors du feu puis ajoutez du beurre. Lissez l'appareil au fouet, mettez en poche, coulez en moule silicone demi-sphère et mettez au surgélateur afin qu'il prenne.


Préparer la meringue
Tamisez les deux sucres.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Ajoutez le zeste de citron, mettez en poche puis couchez (douille 7) sur tapis silicone. Mélangez l'acide citrique avec le sucre, le colorant jaune et une goutte d'eau. Sablez bien puis saupoudrez sur la meringue.
Cuisez la meringue à 80°C pendant une bonne heure.


Réaliser la pâte sablée
Mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule, la gousse de vanille grattée et le sel. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la baking. Fraisez, boulez et filmez. Laissez reposer 1h. Etalez entre deux feuilles de papiers sulfurisés puis laissez refroidir à nouveau. Taillez des rectangles et cuisez-les à 180°C pendant 12 minutes.


Préparer l'enrobage
Réunissez l'eau et le sucre et faites cuire le tout 5 minutes à faible ébullition. Laissez refroidir. Ajoutez la kappa, mélangez au fouet et montez la préparation en température. Démoulez les demi-sphères de crème citron surgelée. Piquez un stick en bois sur chaque puis trempez-les dans l'enrobage. Réservez sur un tapis silicone au frais.


Montez la tarte avec les éléments de finition.

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