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Une grosse crevette en croute de manioc et tarot, jus de patate douce acidulée

Pour 10 personnes

Base
10 Gambas de 200 gr

Croustillant
80 gr de tarot
80 gr de manioc
800 gr d'igname
Quantité suffisante d'huile d'arachide
Quantité suffisante de méthycellulose (gélifiant végétal)
Sel fin
Piment de Cayenne

Sauce
500 gr de patate douce
1/2 citron vert
10 dl d'huile de sésame doré
Sel fin
Paprika

Accompagnement
50 gr de mizuna
50 gr de red char
50 gr de riquette
2 dl d'huile d'olive
Fleur de sel

Difficulté : Moyenne


Déroulement


La veille, préparez la méthycellulose.


Décortiquez les crevettes en conservant la tête et l'extrémité de la queue. Supprimez l'intestin.


Fendez les crevettes par le ventre de manière à les mettre au maximum à plat. Par sécurité, utilisez des brochettes en bois. Réservez.


Triez et lavez les salades. Réservez.


Taillez les racines en grosse brunoise, faites-les sauter sans les colorer. Les légumes doivent être croquants.


Centrifugez la patate douce, faites réduire le jus sans ébullition. Ajoutez le jus de citron, le paprika et l'huile de sésame. Assaisonnez.


Flashez les crevettes au four pendant 5 minutes à 120°C. Liez les burnoises de légumes avec un peu de méthycellulose. Couvrez le dos des crevettes et flashez-les à la salamandre.


Assaisonnez les salades mélangées à l'huile d'olive. Disposez en dôme, placez la crevette, et ajoutez un cordon de jus de patate douce.


Dressez, c'est prêt !

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