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Velouté de petits pois, Saint-Jacques et pomme de terre grillée, espuma d'oursin

Pour 10 personnes

Base
800 gr de petits pois
1 pièce de bouquet garni
100 gr de vert de poireau
50 gr de beurre
100 gr d'oignon
4 gousses d'ail
80 gr de céleri branche
Sel au céleri
Piment d'Espelette
1 l de fond de blanc de volaille

Garniture
10 pommes de terre BF15
10 Saint-Jacques
2 ml d'huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette
10 gousses de petits pois

Espuma d'oursin
300 gr de beurre fondu
5 gr d'huile d'olive
90 gr de jaune d’œuf
9 gr de sel fin
3 gr de piment d'Espelette
50 gr de jus d'oursin
30 gr de jus de citron
18 gr d’œuf

Difficulté : Moyenne


Déroulement


1. Epluchez et lavez les légumes
Conservez et cuisez 10 gousses de petits pois entières, rafraichissez et réservez.
Emincez les oignons et le poireau, suez au beurre, mouillez au fond de blanc de volaille.
Portez ensuite à ébullition, ajoutez-y les petits pois, l'ail et le bouquet garni. Cuisez pendant 30 minutes à couvert.
Mixez, passez au chinois, crémez et ajoutez le beurre. Rectifiez l'assaisonnement
Vérifiez la liaison (la texture doit être veloutée et onctueuse)
Réservez au bain-marie.


2. Epluchez les pommes de terre, taillez-les en tranches de la même épaisseur que les Saint-Jacques.
Cuisez comme une pomme fondante, bouillon de volaille, beurre et ail. Couvrez et mettez au four.
Taillez le centre des pommes de terre à l'emporte pièce du même diamètre que les Saint-Jacques. Mélangez les oeufs, le sel, le jus d'oursin, le jus de citron, le piment et fouettez le tout.
Incorporez en fouettant légèrement le reste des ingrédients.
Mixez et passez au chinois. 
Réservez dans un siphon au bain-marie à 60°C.


4. Grillez les pommes de terre aux Saint-Jacques


5. Dressez
Disposez les pommes de terre au centre de l'assiette. Ajoutez le potage et la gousse de petit pois ouverte et chaude.
Garnissez ensuite d'espuma.


Et surtout régalez-vous !

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